Il profumo del ragù che sobbolle per ore nella pentola, la casa che si riempie di vapore e attesa, la domenica che prende forma attorno al tavolo. È da quell’immaginario che nasce la nuova pizza di Ciro Di Maio, pizzaiolo e chef napoletano trapiantato a Brescia, ideata per celebrare la Giornata del ragù napoletano, la ricorrenza ufficialmente istituita dalla Regione Campania per la seconda domenica di novembre. Nel suo locale “San Ciro”, a Brescia in via Sorbanella, Ciro ha deciso di rendere omaggio alla sua terra reinterpretando uno dei simboli più amati della cucina partenopea: il ragù. “È una ricetta che non si prepara, si cresce”, spiega sorridendo lo chef. “Il ragù non è un sugo: è una storia che si racconta ogni domenica, quando la famiglia si riunisce e la casa profuma di tempo lento”. La sua pizza nasce proprio da questa idea di memoria. È una base verace, a lunga lievitazione, cotta nel forno a legna, sormontata da un sugo di carne cucinato con pazienza secondo la tradizione campana — braciole di manzo, tracchiulelle, cotiche e salsiccia — ma alleggerito e bilanciato mozzarella fior di latte o persino provola affumicata per far risaltare il ragù, restituendo cremosità e delicatezza. Un filo d’olio Dop e una decina di foglie di basilico (“la pizza deve profumare”, ripete spesso chef Ciro) completano un piatto che è al tempo stesso pizza, omaggio e manifesto d’amore.
La proposta
La proposta nasce nel segno della prima Giornata del ragù napoletano, approvata con 34 voti favorevoli e una sola astensione dal Consiglio Regionale della Campania. L’intento della legge è quello di “ricordare un’identità culturale e non solo una ricetta gastronomica», dedicando la giornata anche «alle nonne, vere custodi di questa pietanza che unisce le famiglie”. È un messaggio che Ciro Di Maio sente profondamente suo. Nato a Frattamaggiore, nel cuore del Napoletano, nel 1990, cresciuto tra il profumo dei sughi e le voci della strada, Ciro ha costruito la sua carriera a forza di passione e sacrificio. Dopo gli studi all’alberghiero, interrotti per cominciare a lavorare giovanissimo, si è trasferito in Lombardia quindici anni fa, nel 2010, trovando un impiego da pizzaiolo in una grande catena. In pochi anni è riuscito a rilevare la pizzeria, diventandone prima socio e poi titolare unico. Così è nato San Ciro, oggi punto di riferimento per la ristorazione verace nel Bresciano. Nel suo ristorante lavorano una quindicina di persone. Il menù spazia dalle pizze napoletane ai piatti di alta cucina, con ingredienti selezionati: pomodorini del Piennolo, olio Dop, porchetta di Ariccia Igp, mozzarella e ricotta di bufala campana Dop. Ma la vera firma di Ciro resta la manualità: “ogni pizza deve avere il suo carattere”, ama dire. “Odio le pizze perfettamente rotonde. Le tiro, le stendo, le tocco: se hanno più pomodoro da un lato, è perché uso pomodori veri”.